커피 로스팅 지식- 로스팅중 커피콩의 물리적 변화

로스팅을통해커피는색이변하고수분이 줄어들며 크기가커지고부서지기쉬운상태가된 다. 로스팅의진행정도는모든전문가들이색상을기준으로표기하지만특정로스팅용어가  정확히어떤 수준의로스팅을말하는지에대한합의된기준은없다. 

 

색상변화

로스팅첫단계는통상' 건조단계' 로알려져있지만, 사실수분감소율은로스팅과정내내 거의일정하다. 

로스팅시작처음수분동안커피콩의엽록소가분해되면서색상이 녹색에서 노란색으로바뀐다.로스팅이더진행되면색상은노란색에서황토색, 다시밝은갈색으 로바뀌는데이는마이야르반응(maillardrcaction)때문이다. 로스팅후반부에는1차크 랙이진 행 되면 서점차 짙은 갈색이 되는데, 주원인은 캐러멜화(caramelization)이다. 다크로스트에서 는탄화(carbonization) 가일어나면서 커피콩이 검게 변한다.

 

배전도에 대한 고전적 정의

앞쪽의커피콩사진은프렌치로스트로로스팅하는 과정을 1분 간격으로 찍은 것이다. 라이트로스트는 산미, 꽃, 과일향미가 나고 다크로스트에 비해향이섬세하며바디는 가 렵다. 다 크로스 트는 스모키하고 자극적이며 쓰고 탄화된듯한 향미가 난다.

마지막단계까지 로스팅하면 탄 내가 주도적인 향미가 되며 바디는 가벼워진다 .
커피 산업 내에 배 전도에 대한 합의된 용어 가없다 보니 로스터와 소비 자 모두에 게 혼동을 불러일으킨다. 이 책에서 정리한 내용만이 배전도에 대 한올 바른'정의라고 주장하는 것은 아니지만, 아래와 같은 표현이다 양한배전도 및 색상에 대한 일반적이고 합리적인 설명이라고 생각한다.

 

시나몬
시나몬(cinamon)*로스트는 대개 1차 크랙초반에 배출한다. 풋내와 덜 익은 맛, 땅콩을 연상시키는 향미가나기 때문에 이를 원하는 소비자는 거의 없다. 다만 중량감소가 매우 적기 때 문에 일부대형업체들이 가격에 민감한 소비자들을 상대로 판매할 때시나몬로스트를 선호하기도 한다.

음료의향과 맛: 신맛이매우강함, 풋내와 땅콩을 연상시키는 향미. 풀내음, 꽃향. 바디는 매우 가벼움. 

 

시티
시티로스트는 1차 크랙 마지막단계 또는 1차 크랙을 갓 지났을 때배출한다. 

바디가 가볍고 산미가 강하다.  시티 로스트는 현재 실험적인 로스터들, 소위 제3의 물결세대 로스터들 사이에서 유행을

일으키고 있다. 전통적으로 북유럽 국가에서는 시티로스트가 표준적 인배 전도였다.

 

음료의향과 맛 : 산미, 와이니, 달콤함(특히 잘 볶았을 경우), 주스 같은 느낌, 꽃향과 과일향, 약 간의 캐러멜, 가벼운 바디. 제대로 로스팅되지 않으면 풋내와 신레몬, 시큼한 느낌이 날 수 있다.

풀시티
2차 크랙직전에 배출한 것으로 표면에 기름기가 있다. 보통풀시티로스트라 한다. 부드러운 산미와 감미로운 캐러멜향미, 중간정도의 바디 가기 분 좋은 균형을 이루고 있어 많은 소비자들이 선호한다.

음료의향과 맛: 캐러멜느낌, 잘 익은 과일향미에 중간정도의 바디

 

비엔나
비엔나 로스트는 2차 크랙 초기, 기름기가 원추표면으 로 이동하기 시작할 무렵 배출한다.

스타벅스가공 급한 커피의 표준배전도는이보다 약간 더 강하게 볶은 비엔 나 로스 트이다.

 

음료의향과 맛: 쌉쌀한 단맛. 캐러멜느낌, 자극적, 간혹 견과느낌(nuty)및 스파이시한 느낌, 바디는 무겁고 걸쭉한 느낌. 

 

프렌치
프렌치로스트는 자극적이면서 쌉쌀한 단맛, 탄화된듯한 향미를 내는 기름기 있는 원두의 배전도를 나타낸다. 이 정도로 많이 볶으면 커피고유의 특성을 탐지하기 어려워진다.

 

음료의향과 맛 : 탄 느낌, 쓴맛, 스모키. 미미한 캐러멜느낌, 바디는 무겁거나 중간정도.

프렌치로스트일 때 바디는 가장 무겁고 이후 로스팅을 더 진행할수록 바디는 가벼워진다.

이탈리안
이탈리아로스터대부분은 미디엄로스트 수준에서 커피를 배출한다. 그러나 어쩐 일인지 아 주어두운색상에 기름이 가득 배어 나와 가장 쓰고 탄화된 배전도를 이탈리안로스트라 부른다. 

이탈리안로스트는 음용할 즈음대부분산패되는데 이는 커피콩의 셀룰로스구조가 부숴 져있어 산화가 빨리 일어나기 때문이다.

 

음료의향과 맛: 탄내, 스모키, 산패한 느낌, 탄화된 느낌, 중간정도의 바디

 

구조변화

생두의 미세구조는 기름에 둘러싸인 셀룰로스  구조체가 제법 규칙적으로 빽빽이 모여있는 형태다.

커피를 볶으면 수증기와 이산화탄소가발생하면서 커피콩내압력이 높아지는데, 이로 인해 커피콩의 구조가 커지고

공극이 벌어진다. 1차 크랙이 일어나기 2분 전쯤에는 커 피콩팽창으로 인해센터컷의 접힌 부분에 끼어있던 채프가 떨어져 나간다.

셀룰로스구조 가더이상 커지지 않는 순간, 커피콩내부에서 균열이 일어나고 표면에서 수증기와 가스가 급격히 뿜어져 나오면서 터지는듯한 1 차크랙의 소리를 만들어낸다.

라이트로스트 내지 미디엄로스트를 원하는 스페셜티 커피로스터들 은 1차 크랙이 끝나는 무렵에서부터 2차 크랙이 시작하기 전까지의 기간 동안커피를 배출한다. 1차 크랙이 후기 체생성이 계속되면서 커피콩세포내압력은 다시금 커진다.

이와 함께, 커피콩구조는 보다 약해지면서 2차 크랙 단계로 진입한다. 1차 크랙의 주원인이 수증기압인데 비해,

2차 크랙의 주원인은 누적된 이산화탄소압력이다. 2차 크랙이 시작하기 직전 또는 막 시작한 뒤, 커 피콩 표면으로 기름이 흘러나오는데 대부분의 로스터들은 이런 기름기가 다 크로스트를 나타내는 객관적 지표라고 본다.

 

커피콩 내부의 발현

크랙 단계를 거치며 커피콩이 팽창하고 수증기와 기체가 방출되면서 커피콩 내 셀룰로스구조는 약해진다.

공극은 더 커지고 콩은 부서지기 쉬운 상태가 된다. 더 많이 볶을수록 공극이 더 많아질수록 더 부서지기 쉬워질수록

커피는 더 많이 발현한다.

분쇄품질과 추출수율을 올리고 좋지 않은 짭짤한 향미를 없애려면 커피콩 내부발현이 충분히 이루어져야 한다.

 

로스팅 중 커피콩의 내부발현은 외부발현 보다 늦게 진행된다. 로스터는 커피콩의 바깥 부분이 목적한 색에 도달했을 때 내부 또한 충분히 로스팅되도록 공정을 능숙하게 관리해야 한다. 라이트로스트에서 내부와 외부의 색상편차를 거의 인식하지 못할 정도가 되어야 이상적이다. 

로스팅을 더 강하게 할수록 색상편차가 조금씩 더 커지는 것은 괜찮다. 이과정을 통해 커피콩내부는 최소한의 발현정도가 담보된다. 나는이책전체를 통해 커피콩내부발 현의 최적화를 위한 전략을 논 의하려 한다.

 

커피콩의 크기, 밀도, 무게감소

 

커피콩은 초기수분함량, 로스팅정도, 커피콩내부의 변화등에 따라로 스팅 중 무게가 12-24% 줄어든다.

음료로 마실 때맛이 괜찮은 정도로 볶는다면, 가장 약한 로스트는 아마도 1차 크랙이 끝날 무렵 배출된 것으로

무게손실은 통상 11-13%이다.*

 

1차 크랙이 끝나고 30초쯤 지나면 무게감소는 대략 14-16%, 2차 크랙이 시작될 즈음에는 17-18% 정도다.

기름기가 도는 정도의 다크로스트는 22% 이상이다.

 

스페셜티시장은 요즘 라이트로스트가 대세인지라 감소중랑비는 평균 14 - 16% 정도다.

라이트 로스트에서는 무게감소분의 최대 90% 를 수분이 차지한다. 나머지는 주로 이산화탄소를 포함한 유기물과 일부채프(커피생두에서 떨어져 나온 껍질. 먼지등) 조각, 일산화탄소, 질 소, 휘발성향성분, 휘발산이 차지한다. 로스팅이 진행되면서는 유기물손실이 많아진다.. 미디엄로스트에서는 유기물손실이 5-8%이고 매우 강한다 크로스트에서는12%까지 차지한다.

 

무게감소와 더불어부피팽창은 150-190%까지 일어난다.

무게감소와 부피증가로 인해 밀도는 거의 절반 가까이 떨어진다.