누구나 할 수 있는 에스프레소 세팅 QC 퀄리티 컨트롤 루틴 쉽게 알아보기.

카페에서 일하시는 바리스타 또는 카페 사장님들을 위한 에스프레소 퀄리티 컨트롤(QC) 루틴에 대하여 빠르게 알아보아요.

에스프레소 퀄리티 컨트롤(QC)란?

 

그날 카페를 매일 오픈하기 앞서 에스프레소 QC는 굉장히 중요합니다.

에스프레소는 모든 커피 음료의 원액 이기 때문에 에스프레소가 맛이 없으면 그날 하루 모든 커피 음료가 전부

엉망이 될 수가 있는데요.

커피원두는 곡물, 생물 이기 때문에 주변 환경 온도, 습도에 따라 엄청 민감하며, 커피 원두는 하루하루 퀄리티가

달라집니다. 특히 커피원두는 습도를 굉장히 잘 흡수하는데요. 

잘못하여 최악의 환경(고온다습) 한 경우라면 전날의 에스프레소와 완전히 다른 맛의 에스프레소가 될 수가 있습니다.

 

이것을 매일 아침에 확인하여 세팅 작업을 해주어야 합니다.

분쇄도, 분쇄량(도징량), 추출수 온도(머신의 추출온도), 커피 그라인더의 온도등 다양한 변수가

존재하기에 이 모든 변수를 예측하고 통제하는 것이 에스프레소 QC라고 할 수 있어요.

 

에스프레소 QC 하는 루틴 순서

 

1. 맛평가

에스프레소의 첫 시작은 먼저 맛을 평가하는 작업입니다.

맛을 평가하기에 앞서 전날 마감작업을 하여 깨끗하게 닦여 있는 에스프레소 머신, 포타필터등

커피의 기름으로 시즈닝(린싱) 작업을 해줘야 합니다.

마치 아주 새것의 불판에 그대로 고기를 굽는 거와 기름칠 및 예열 작업을 한 후 고기를 굽는 거와

맛의 차이는 확 틀리죠? 같은 원리입니다.

 

란싱 작업은 각 그룹마다 커피를 한 번씩 추출만 해주면 됩니다.

 

란싱 작업이 끝난 후 본격적으로 맛을 평가합니다.

2. 맛에 따른 다양한 변수 통제

처음 추출 하여 맛을 보았을 때 바리스타의 추출 경험을 바탕으로 그대로 오픈을 해도 될지.

아니면 세팅을 통하여 전날의 에스프레소 컨디션으로 맞추어 줄지를 결정해야 하는데요.

아래 큰 카테고리로 기본 세팅 베이스를 참고하여 세팅을 잡아 보시기 바랍니다.!

 

- 너무 쓴맛의 에스프레소

에스프레소가 너무 쓴맛이 난다면 과다추출일 확률이 높습니다.

과다 추출이란 커피의 성분이 필요 이상으로  너무 많이 나온 것을 의미합니다.

이럴 때 해볼 수 있는 세팅은 먼저 그라인더의 분쇄도를 좀 더 굵게 조절을 해봅니다.

분쇄도를 굵게 함으로써 커피가루가 물에 닿는 표면적을 줄여 성분이 덜 녹아 나오게 하는 작업입니다.

두 번째로는 머신의 추출되는 물의 양을 줄여 봅니다.

추출량을 줄여서 물이 커피에 닿는 시간을 줄여 성분을 조금 덜 나오게 하는 작업입니다.

세 번째로는 머신의 추출온도를 조금 (1~3도) 낮춰 봅니다.

추출수 온도를 낮춤으로써 녹아 나오는 속도를 더디게 하여 성분을 조금 연하게 조절하는 방법입니다.

하지만 머신의 추출온도를 낮추는 작업은 권장되지 않으며, 이는 데일리로 세팅하기에는 힘든 작업입니다.

머신의 추출온도는 주요 계절별로(여름, 겨울) 조절하는 것을 권장드립니다.

-너무 연한 맛의 에스프레소

에스프레소가 반대로 너무 연하다고 느껴지신다면 이는 커피의 고형 성분이 필요 이하로 덜 나왔다는 것을 의미합니다.

주로 쓴맛의 에스프레소가 나왔을 때와는 반대의 세팅 방법으로 하시면 되는데요

이럴 때 해볼 수 있는 세팅은 먼저  쓴맛의 에스프레소와 반대로 그라인더의 분쇄도를 조금 더 가늘게 조절합니다.

두 번째로는 추출되는 물의 양을 늘려봅니다. 

추출량을 늘려서 물이 커피에 닿는 시간을 조금 더 늘려 커피의 고형 성분이 충분히 녹아 나올 수 있도록 해줍니다.

 

-농도는 적당 하지만 가벼운듯한 에스프레소

커피에서 무게감은 "바디감"이라고 표현을 합니다.

특히 에스프레소에서는 바디감이 묵직해야 합니다. 모든 커피음료의 원재료인 에스프레소가 가볍다면

에스프레소를 원재료로 하는 커피음료의 맛이 상당히 달거나 맹숭맹숭한 맛없는 커피가 될 확률이 높습니다.

바디감을 잘 이해하려면 일반 식수를 입에 머금고 혀를 굴렸을 때와 우유를 입에 머금고 혀를 굴렸을 때의 느낌을 기억하시면 됩니다.

여기서는 우유를 입에 머금었을 때 느껴지는 무게감이 좀 더 바디감이 높다고 생각하시면 됩니다.

커피의 바디감을 조절하는 가장 기본적인 방법은 분쇄량(도징량)을 적당하게 증량하는 방법입니다.

가장 쉬운 예로 설탕물을 조절할 때 같은 물 100ml에 설탕 100g과 설탕 30g을 녹였을 때의 걸쭉함의 차이를 생각하시면 됩니다.

 

대부분의 에스프레소 세팅은 위의 3가지 경우로 크게 나누어서 세팅을 잡게 됩니다.

좀 더 세분화하면 에스프레소의 단맛, 감칠맛, 신맛, 쓴맛 등으로도 감지할 수 있는데요

이는 바리스타의 경험에 의하여 할 수 있습니다.

가장 좋은 경험은 하루에 한 번 이상 에스프레소를 꼭 드셔보시고 그 맛을 느끼시는 방법으로 경험을 쌓는 게 가장 좋습니다.

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커피라는 음료는 지극히 기호 식품이라 누구는 맛있다고 느끼는 에스프레소가 누구는 맛이 없다고 느낄 수도 있습니다.

커피에는 정답이 없기에 커피를 직접 추출하는 바리스타가 추구하는 맛으로 에스프레소 퀄리티를 컨트롤하신다면 맛있는

에스프레소를 추출하실 수가 있으실 겁니다 ^_^

궁금한 점이 있으시다면 댓글로 올려주시면 성심성의껏 답변드리겠습니다.

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